Kako napraviti pravi hleb bez glutena


Napraviti hleb bez glutena ume da bude mučenje ukoliko nismo upoznati sa osnovnim pravilima bezglutenskog brašna

Da se podsetimo koja su to bezglutenska brašna. Pre svega to je kukuruzno i pirinčano brašno od kojih se prave skoro sve mešavine, u koja su stavljeni dodaci kako bi pecivo dobilo ulogu lepka, čiju funkciju ima gluten koji izostaje u bezglutenskim žitaricama. Zatim su tu: proso, amarant, kinoa, ali i brašna koja se prave od pseudošitarica, orašastih plodova i semenki: heljda, leblebija, lan, bundeva, susam, badem, kokos, od skorba i biljaka: tapioka, aru, krompir, kesten, banana. 




Međutim, ne može se od svih brašna napraviti dobar hleb bez glutena i bez aditiva. Guar guma, ksantan guma ili psilijum nisu preporučljivi za stalnu upotrebu, jer imaju laksativno delovanje, stoga je najbolje koristititi gluten free mešavinu brašna u koju ćete dodati semenke. Lan potopljen tokom noći odlično zamenjuje gume i psilijum. Ujedno je i najpovoljnija i najzdravija varija. Koriste se i potopljene čia semenke koje stvaraju želatinastu masu. To sprečava mrvljenje i raspadanje testa. 

Proverena varijanta je upotreba prerađenih mešavina brašna (Schar) u koju ćete dodati određeni procenat drugog bezglutenskog brašna. Što više upoznajete bezglutensko testo to ćete više moći da stavite drugo gluten free brašno. Bezglutenske domaćice, može se reći najveći stručnjaci među bezglutenskim pekarima, najčešće preporučuju heljdu. Svakakve cake i savete jedne bezglutenske guru - majstorice možete pročitati ovde.




Pažnja - Gluten!


Osobe koje su na pravoj bezglutenskoj dijeti treba dodatno da obrate pažnju i kupuju heljdu bez glutena. Čak i heljda proizvedena od "seljaka" sa planina uglavnom kontaminira pšenicu jer se postupak obrade i mlevenja obavlja na istom mlinu. Potrebno je naći proizvođača koji ili ima proizvodnju u posebnoj prostoriji i zaseban mlin ili se bavi samo uzgojom heljde. Svakako je potrebno dobro čišćenje kuhinje i korišćenje adekvatno opranog kuhinjskog pribora. Detaljnije savete o bezbednosti i pravilnom čišćenju možete pročitati ovde.

Bezglutensku mešavinu za hleb treba osetiti. U poređenju sa pšeničnim brašnom, ovo brašno je lepljivo i najviše podseća na gustin. A to nije čudo, jer gustin koji mi znamo je od kukuruznog brašna, a bezglutenska mešavina je delom napravljena od kukuruza. 

Postupak:

U toplo mleko sa malo šećera izmrviti kvasac.

U drugu posudu staviti bezglutensku mešavinu (300g) i heljdino brašno (200g). 

Dodati kašičicu soli. 

U treću posudu pomešajte 550 ml kisele vode, 4 kašike maslinovog ulja (ili 2 pune kašike masti) i natopljenu šoljicu lana. 

Nije potrebno mnogo maltretirati testo. Dovoljno je umešati sve sastojke za hleb, onoliko koliko je dovoljno da se razbiju grudvice brašna i ostaviti da naraste. Koru premazati mašću ili maslinovim uljem. Peći na 200 stepeni sat vremena. O načinu pečenja i postupku posle pečenja više sam pisala ovde. Obzirom da ovo brašno traži dodatnu vlažnost na dnu rerne stavite posudu sa vodom. 




Naravno, važno je vežbanje. Nije poenta jednom probati i kupiti gotov hleb sa svim njegovim dodacima, laksativima i šećerima. Nije lako. Dok se upozna brašno i oseti gustina testa - mora da prođe vreme. Zato je najvažnije češće mesiti. Meni je trebalo dve godine da savladam bezglutensko testo. I još uvek učim i pitam za savet kada mi testo zaškripi pod prstima.

Do sledećeg recepta ili priče pratite me na Facebooku.

4 comments :

  1. Aj' bez glutena i možda, ali ja probala i bez kvasca! tragedija!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Može, može i bez kvasca, pravila sam!

      Delete
  2. A koja je to bezglutenska mesavina?

    ReplyDelete
  3. Na našem tržištu postoji nekoliko vrsta proizvođača mešavina, ali ona koju ja koristim je SCHAR. Možete probati sa bilo kojom, ali meni je najsigurnije sa Scharom. Uspešno mešenje vam želim i hvala na komentaru!

    ReplyDelete