Upoznavanje sa bezglutenom + kako napraviti hleb bez glutena


Da li imate povremene mučnine, nadimanja, zamor posle jela? Da li imate ekceme, takozvanu "guščiju kožu" u predelu nadlaktice ili svrab na koži bez razloga? Da li osećate "teške kosti" ili zamor pri svakom koraku? Da li imate osećaj da ste pojeli kamenje? Da li ste manje energični nego što biste želeli? 

Sve rasprostranjenije mišljenje je da gluten može biti jedan od izazivača ovih problema? 

Pšenica definitivno nije kao što je nekad bila. O okruženju i drugim okidačima da ne pričamo. 


Otkriveno je 27 mogućih alergena u pšenici!

Ako ste posumnjali na gluten ili ako imate netoleranciju, alergiju, probleme sa štitnom žlezdom ili kao najopasniju varijantu - celijakiju, kao autoimuno oboljenje - ozbiljno treba razmisliti o izbacivanju glutena iz kuće. 


Šta je u stvari gluten? 


Gluten je protein. Da, to nije brašno, pšenica, špageta, to je protein koji se nalazi u pojedinim žitaricama. Glavna žitarica koja ga sadrži je pšenica, ali ovaj protein se prirodno nalazi i u raži i ječmu. Ovas ne spada u glutensku žitaricu, ali ga zbog obrade kontaminira u 99% slučajeva. 


Gde se sve nalazi?


Hleb kao osnovni srpski prilog je na mestu broj jedan. Sve iz pekare - mesto broj dva. Mafini, torte, kolači; špagete, rezanci, paste; krekeri, keksevi, grckalice; pa pivo; onda kornfleks sa ječmenim sladom, jer ječam je glutenski iako je kornfleks uglavnom kukuruzni; zatim pahuljice koje nam služe za brz dečiji doručak; mnoooogi prehrambeni proizvodi koji po prirodi stvari ne bi trebalo da sadrže gluten: bombone, mlečni proizvodi, žvake. 


Kuskus, spelta, bulgur i krupnik su takođe glutenski!

Tajna staništa glutena

Neko ko je netolerantan na gluten mora čitati etikete na svim prehrambenim proizvodima. To što znamo da čokoladno mleko ne sadrži gluten - ne znači da ga nema. Ako niste sigurni da li ga ima - priključite se grupama podrške čiji članovi odgovaraju vrlo brzo na sve vaše nedoumice. Gluten se krije u suhomesnatim proizvodima, ruževima i balzamima za usta, nekim mlečnim proizvodima, veganskim i vegetarijanskim proizvodima, sladoledu, pudingu, u brzoj hrani (pomfrit kontaminira gluten ukoliko se sprema u posudama gde se pohovalo), sosevima, marinadama, u začinima. Zbog svaga toga treba biti detektiv u svakodnevnoj nabavci namirnica. 

Naročitu obazrivost moraju imati oboleli od celijakije, jer i najmanja količina glutena može veoma nepovoljno uticati na njihovo zdravstveno stanje. 


Ukoliko ste shvatili da vam gluten smeta ili ste alergični ili netolerantni - najbolje što možete da uradite je da ga eliminišete. Ako niste sigurni - probajte da ga dve nedelje izbacite iz ishrane.


Na putu izbacivanja glutena, najteže je baviti se hlebom. Ukoliko ste navikli da redovno konzumirate hleb i da svaki doručak ne možete ni zamisliti bez pekare - vama će biti najkomplikovanije. Ali, nije nemoguće. 

Postoje divni recepti za hleb i peciva bez glutena.

Bezglutensko brašno je gipko, lepljivo, nešto slično gustinu (mnoga gluten free brašna su na bazi kukuruza kao i gustin) i nije jednostavno za saradnju. Potrebno je vreme, ali i par caka da bi testo od bezglutenskog brašna uspelo i bilo kao i svako glutensko. 

Meni je naročito bilo komplikovano jer su testa, opet zbog alergija, morala biti bez jaja, što je dodatno otežavalo uspešnost, jer nije davalo rastresitost. 

Glavna karakteristika glutena je upravo ta osobina koja daje testu vazdušastost, tako da su testa bez glutena, čak i sa kvascem i praškom za pecivo, čak i ako vam uspe, ukusna toga dana, a već sutradan mrvljiva, stara, bezukusna, često i tvrda.

To onda znači da ukoliko želite da imate sveže bezglutensko pecivo ne treba da izlazite iz kuhinje. 

Neće da može.


Postoji nekoliko sitnih caka koje utiču na dugotrajnost i mekoću peciva. 

Kada sam saznala da ne sme pšenicu i raž, bila sam totalno neinformisana. Jedina varijanta za koju sam tada znala bilo je kukuruzno brašno, a alergije na kukuruz su veoma retke. Bila sam totalni duduk za nutricionizam. Na primer, nisam znala da je pirinač žitarica i da se i od pirinača može napraviti brašno. E, onda znate koliko ništa nisam znala. 

Otežavajuća je okolnost je život u Srbiji gde je svest o gluten free problemu i alergijama na nivou znanja predškolskog engleskog jezika. Ponuda bezglutenskih proizvoda je veoma mala, cene orgomne, a podrške se zasnivaju na društvenih mreža.  

Oduševlila sam se kad sam na policama u marketu videla bezglutenske žitarice: amarant, proso, kinou, pa kad sam saznala da se i od mahunarki pravi brašno (leblebija, heljda), i od orašastih plodova i semenki biljaka (badem, susam, lan) - moj strah je splasnuo. 


A onda sam istraživala, puno čitala, isprobavala i krenula da se bavim zdravom ishranom i bezlutenskim namirnicamaIma divnih žena, mama koje su bile spremne da dele svoja iskustva sa nama neiskusnima.  Toliko sam ušla u dubinu i širinu, ali najvažnije u praksu, da sam čak počela da dajem i savete. 



Moj mali alergičar nije navikao na "normalan" hleb i bilo mu je veoma teško da uvede hleb u bilo koji obrok. Mnogo puta se dešavalo da provedem sate u kuhinji i da on ne želi ni da okusi što sam umesila. A nebrojeni su bili pokušaji da napravim dobar bezglutenski hleb. Ćesto su se te moje probe završavale kupovinom upakovanog, uvezenog hleba sa "produženom svežinom" = čitaj: E ovo i E ono. 


Taj put njegovog prihvatanja hleba u ishranu je uključivao i moj put učenja upravljanjem bezglutenskim testom.


Prvi neuspeli pokušaji od kukuruznog brašna (keksići od palente i palačinke koje su ličile na proprženu proju!), zamenili su recepti koji su uključivali mešavine žitarica i bili daleko uspešniji i jestiviji.


Zdrava hrana je krenula da miriše našim domom, a stanje našeg alergičara se popravljalo. 

Pravila sam hleb, pogačice, mafine, kolače, čak i galete koje su po svim receptima sa jajima. Neznalica je postajao učitelj. 




Evo nekoliko saveta kako da napravite hleb bez glutena:

1. Prva caka je stavljanje posude sa vodom na dno rerne prilikom pečenja. Pazite samo da vatrostalnu činiju ne ubacite u vruću rernu kao neki ;) . 

2. Pleh prekrite folijom kako korica ne bi bila tvrda i kako ne bi eventualno zagorela. 

3. Za vreme pečenja prvih sat vremena ne otvarajte rernu.

4. Idealna temperatura je između 200 i 210  stepeni. Na početku ubacite hleb u rernu zarejanu na najvišu temperaturu pečenja (zavisno od rerne, ja stavim na 210), a posle deset minuta smanjite na recimo 180 stepeni.

5. Po završetku pečenja, hleb odmah izvaditi iz kalupa kako ne bi pustio vlagu. 

6. Iz istog razloga potrebno je staviti ga na rešetkastu podlogu

7. Ukoliko vam se količina koju ste napravili učini kao prevelik zalogaj za vas, presecite hleb i zamrznite količinu za koju smatrate da je višak. Hleb će iz zamrzivača izaći kao najbolja varijanta svežeg hleba u danu kada ga odmrzavate. Ja sam praktikovala zamrzavanje i samih parčića, zbog M-ovog privikavanja na hleb. Rekoh vam ja, neće da može da spavam u kuhinji. 

Sada uđem, umesim, ispečem nekoliko stvari, demonstriram silu i izađem sa stilom, držeći u ruci đakonije razne, od mafina, zdravih štanglica, njoka, galeta i kiflica. 

Ukoliko vas zanimaju detalji bezglutenske kuhinje upišite se na mailing listu ili me pratite me na Facebooku. Svakako, ostanimo u kontaktu ;)





2 comments :